Sauerteigbrot mit Roggenmehl, gesund und gut verdaulich!

für das Anstellgut

20 g Roggenmehl (auch Vollkorn)
20 ml Wasser

für den Vorteig

270 g Roggenmehl (auch Vollkorn)
6 g Salz
300 ml Wasser (>50°)
60 g Anstellgut

für das Brot

Vorteig - gesamt
300 g Roggenmehl (auch Vollkorn)
160 ml Wasser (kochend)
7 g Salz
25 g Honig

Zutaten für den Vorteig glatt verrühren. Zuerst das Wasser in die Schüssel geben, dann das Mehl und darauf das Anstellgut. 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit ungefähr verdoppeln, angenehm sauer riechen und noch nicht zusammengefallen sein. Wenn ja, dann kann er dennoch verwendet werden, wobei die das Brot saurer wird. Auf jeden Fall sollte man solange warten, bis sich die Menge in etwa verdoppelt hat.

Salz und Mehl in das kochende Wasser einstreuen. Vorteig auf das Mehl geben und alles mit einem Kochlöffel, Hand oder Teigspatel (auch maschinell möglich) zu einem glatten Teig vermischen. Den Teig etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei sollte er kaum aufgehen, dann den Teig rund formen.

Dazu die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig darauf geben und mit der Handfläche den Teig von hinten unten nach oben zur Mitte heben und leicht andrücken. Den Teig ein Stück im Uhrzeigersinn drehen, immer wieder heben und leicht andrücken. Anschließend in einen mit Roggenmehl bemehlten Gärkorb legen und knapp eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, wobei sich das Volumen etwa die Hälfte größer geworden ist.

In der Zwischenzeit ein Backblech gemeinsam mit dem Ofen auf 250-270°C aufheizen.

Den Teigling aus dem Korb auf das heiße Blech bringen. Die Temperatur sofort auf 230°C herunterstellen und das Brot knapp 60 Minuten backen, danach auskühlen lassen.

Tipp: der Honig dient dazu, die Säure zu mildern, wobei zu beachten ist, ihn nicht direkt in das heiße Wasser zu geben sondern erst wenn der Vorteig eingerührt wurde!

50 g Roggenvollkornmehl und 50-60 g warmes Wasser vermischen und 24 Stunden bei möglichst 28-30°C ruhen lassen.

Erneut 50 g Mehl und Wasser zugeben und solange stehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

10 g vom werdenden Sauerteig abnehmen und mit 50 g Roggenvollkornmehl und Wasser mischen. Erneut verdoppeln lassen.

Im Verhältnis 10-50-50 weiter mischen und reifen lassen, bis der Sauerteig angenehm fruchtig-säuerlich riecht und schmeckt. Dann bei 5-7°C in den Kühlschrank stellen und innerhalb einer Woche als Anstellgut für ein Rezept verwenden.

Spätestens nach einer Woche erneut im Verhältnis 10-50-50 "auffrischen", im Warmen auf knapp das doppelte Volumen anreifen lassen und wieder in den Kühlschrank stellen.